看起来令人生厌，实际却是不少人的心头好，腌生猪油的背后故事

不过加上盐与胡椒，搭配大蒜和洋葱直接切片生吃才是最正宗的食用方法，一杯晶莹剔透、浓烈冲头的伏特加，更是化解油腻和激发香味的最好搭档。而且其肥而不腻、软而不烂、晶莹剔透、芳香怡人的特点，也让它成为在每一个派对和宴会上大家都积极争抢的绝佳美食之一。

二、悠久历史的美食

作为一道当地人最喜好的美食，腌生猪油的历史更是可以让这道简简单单的开胃小菜登上历史的高峰。早在公元9世纪的基辅罗斯时期，就留下了关于腌生猪油的历史记录。而在中世纪时期，亚平宁半岛的奴隶就开始食用动物脂肪，作为增加热量的最好来源。

经过传播与发展，腌动物脂肪这种美食就开始在东欧地区盛行，尤其以乌克兰和俄罗斯最为著名。而作为脂肪主要来源的猪肉就成了不二人选，但早期当地的猪类似于野猪，它的身体体毛较长而且身形瘦小，几乎没有多余的脂肪用来制造腌猪油。后来经过物种选择和人类后期的杂交培育，著名的乌克兰大白猪被创造出来。

这种饲养猪身材肥硕，而且出肉率很高，最关键就是生长速度很快，半年左右体重就可以达到130公斤左右。快速的生长也让它的体内拥有着大量优质的脂肪，后来人们就开始用大白猪的脂肪制作这种热量极高的美食。以至于在乌克兰扎波罗热哥萨克人的饮食中，腌生猪油成为其行军打仗的重要干粮。

之所以腌生猪油如此受欢迎，严格的选材是必不可少的。乌克兰大白猪的脊背或腰腹部的肥肉是最佳的选择部位，这些部位含有丰富的脂肪，其肥肉的厚度一般都在3厘米以上，是制造腌猪油的上品。

而对腌生猪油最为喜爱的就是乌克兰了，被称作"萨洛"的生猪油不单单是一种普通的食物，还被当地人赋予了一定的含义：最早由于乌克兰广大地区普遍贫穷，一般的家庭只能在复活节、圣诞节这样的重要节日才能吃到肉，而为了保证劳动力能够有充足的体力，因此家庭主妇就要在节日期间大量制作"萨洛"来保证全家人的热量来源。而农民在劳作时，用黑面包夹着"萨洛"是最为平常的一道食物，因此乌克兰民间认为吃"萨洛"代表了重体力劳动者的意思，不吃"萨洛"的人，也绝不是一个勤快、辛苦劳作的人。

而且由于"萨洛"必须在低温且阴暗的地方贮存，因此"萨洛"便有着一般食物难以媲美的优势，因此自然而然就成了乌克兰人待客的最佳食物。并且根据科学研究，猪油中含有丰富的维生素和不饱和脂肪酸，与蔬菜沙拉一同食用还有预防动脉粥样硬化的作用。早先的乌克兰人也相信，猪油可以治疗牙痛、关节和脚部骨关节疼痛等疾病，因此适当地食用"萨洛"不仅不会伤身，反而对健康有一定的好处。

三、看似简单的制作工艺

虽然是生肉制品，但是要做好一个真正美味的腌生猪油也是有着一番功夫。一般来说，这道食品有生腌和水腌两种制作方法，而最为地道也是味道最佳的就是生腌法。首先就是选肉，乌克兰大白猪身上的背膘肉和腹部的肥肉为最佳，先将肥肉用刀改为方块或长条形，厚度最好在8厘米左右最佳，否则腌制出来的生猪油味道将会大打折扣。

之后处理方法就分为两种：乌克兰人会烧开一锅水，当中加入香叶和胡椒粒，水开后闭火降温到80度左右时，将切好的猪肥肉放入水中烫一下，洗去污垢的同时让肥肉的最外层略微变脆，然后将其捞出控干水分；而俄罗斯人则简单粗暴，用温水洗一下或者直接进行腌制。

腌制时，将香叶、黑、白胡椒和肉桂按照3:2:2:1的比例充分混合，然后进过烘烤后与粗盐进行混合（1:2）。之后将混合后的盐均匀涂抹到肥肉上，直到盐分无法渗透进猪肉时才算合格。随后将肉均匀码放在一个糊有暗色纸张的木箱中，箱子中铺好一张洒满盐粒的牛皮纸。

将猪肉肉皮朝下进行放置，每放一层就撒一层盐，肉的周围也撒上盐，直到装满为止。然后将箱子密封，上面用重物压好，放置在漆黑的屋子中任其自然发酵，而且温度必须保持在15度以下，而且完全不能见光，否则会变质无法食用。

而另一种水腌法则十分简单，脂肪处理之后，将腌制材料加水煮开冷却后，将肉放入放入当中进行腌制。虽然三天之后就可大快朵颐，但这种做法的腌生猪油却不如生腌法美味，且水分很大口感不佳。

假如腌生猪油保存不当或者被阳光暴晒出现变质，这样的生猪肉虽无法食用，但当地人会物尽其用将它当作简易的肥皂来使用。生猪油变换角色后，在另一个地方重新焕发出自己的力量。在乌克兰，人们甚至为腌生猪油举办了文化节，还有专门的博物馆介绍这一美食。

结语

有着几百年历史的腌生猪油，从早先的奴隶果腹的简易食物，到如今可以登上大雅之堂的民间美食，这其中的变化也代表了历史的不断演变。无论是平民餐食还是军粮储备，腌生猪油的历史恐怕还要一直延续下去。

参考资料

1.《列国志——乌克兰》

2.《乌克兰小百科全书》

3.《苏联美食大全：乌克兰篇》

4.《欺骗食欲的美食》